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千百年来，杭州人始终保持着对“美”的追求
文气内秀的杭州人，把江南的秀美灵动融进一道道菜里
杭帮菜做工精细，食材新鲜，因时而异，摆盘更讲风雅脱俗
宋韵美食，更是最讲求一个“鲜”字
「龙井手剥虾仁」
精选百头新鲜雄虾，保留传统手剥虾仁的工序
虾壳烘烤后再入葡萄籽油萃取香味做成虾油，并从龙井茶叶中提取茶油
选取龙井「群体种」，产量小且产区分散，但耐泡茶香味更浓，入菜是为绝配
虾油与茶油的平衡，使得虾仁保持鲜甜脆嫩，又有茶香风雅悠长
此外，还从杭州名点“龙井问茶”中汲取灵感
将这道名点也融进龙井虾仁里，形状更是龙井绿茶精髓的两叶一芽
循以茶入菜，增香同时又让这道菜更为生动有趣
「杭州翡翠斩鱼圆」
以金华两头乌的猪皮为底，选取鮰鱼最嫩的腹部在肉皮上剁碎
既为鱼圆的鲜美增添一分油润，又把鱼刺去除敲进肉皮
佐以吸附完杂质的鱼肉清汤和青绿脆甜的云南小蜜豆
鱼圆入口即化，划开后清汤变浓汤，一口下去唇齿留香
配着小蜜豆在口腔中爆开，清 鲜 甜 润，恰到好处
杭州菜出品清清爽爽，每一口都是江南雅韵
但每口汤、每片不经意的叶子都饱含心思
一如杭州这座诗意之城，只有细细品味方能感受其中风雅韵味
感谢2024杭州米其林一星餐厅【如院】配合拍摄
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